鱼鱼美食第3期:如何选择菜刀,菜刀什么牌子好

今天我们来聊聊如何选择菜刀,前段时间比较火的有达人秀的菜刀老师,蛮让人佩服。不过今天不聊这了,鱼鱼带你聊聊菜刀选购什么牌子好的问题。

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菜刀与食材


市面上菜刀品牌,种类繁多;家家都说自己的刀好,当然王婆卖瓜,自卖自夸也是人之常情,但是消费者在选择的时候常常无所适从。那么,到底如何才能选购到一把(套)适合自己的菜刀呢?

(主要针对日常家用消费者)家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀,水果刀等,其他还有如冻肉刀,面包刀,多用刀之类的。按照加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等;按材料分碳钢、不锈钢、陶瓷(氧化锆)等。现在许多的品牌刀具都是成套的,一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。

首先,要求一把菜刀切砍剁削有点过分,厨房中有各种食物和材质,需要各种刀具。把这个问题局限在家庭之中。

①切片刀:用于食物的切片,但不宜切割未解冻之冻肉。
②砍骨刀:用于斩砍骨头类硬质食物。
③斩切刀:可斩可切,但切片时相对没有专用切片刀锋利好用(材料,工艺相同的情况下),另外不适合砍大骨。剁肉馅不错
④水果刀:用于削蔬菜瓜果的表皮。

我家里用的这把刀背宽三毫米,刀长二十厘米,宽十一点五厘米。刀把长12厘米,宽三厘米,枣木制作,铆钉固定。这是把锰钢厨刀,这种刀和日本武士刀的长处和短处一样,太锋利,各种食材的加工像呼吸一样简单。但是这种刀没有韧性,非常惧怕骨头,哪怕是骨头。

在北方乡下,有种难忘的吆喝:锵剪子 ------离 ------唠-----------磨菜刀-----------------很悠远很悠长的声调。我买的那位大叔的。就像爱情,可遇不可求的。用了很多年了,锋利依旧。

对付牛排,剁羊蝎子要用剁刀。刀沉,背厚,刃短,刀身窄。当年骑着矮脚马的蒙古士兵的刀就是走这个路子。

传说中金门菜刀,锋利无匹。身兼两长。

对了,要有块好磨刀石啊。

菜刀什么牌子好


网购的话可以看看张麻子阳江十八子都可以的质量跟价钱是成正比的,同时可以看下双立人的陶瓷刀,自从用了它以后切什么都很顺手 还不会生锈 有不同规格 轻巧方便。


下面我们按照鱼鱼美食的习惯,介绍一些菜刀的理论知识。

选择刀具要注意以下几点。


一、刀刃锋利。刀刃要锋利、平直、无缺口。

首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利(快),最好是持久的锋利。那么我们来看看菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢?

⑴材料
通常是钢材,不锈钢,碳钢也好(比如炮弹钢),又或陶瓷(氧化锆)大马士革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度,那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢?应该说不完全正确,因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数,柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度,但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小,刃口较浅,否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有耐酸碱不腐蚀等优点。硬度:不锈钢3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15(相似440C)≈高碳钢<大马士革<陶瓷(氧化锆)
两把刀具如何区分谁硬度更高?
刀具成品后的硬度可通过专业测试仪器如洛氏硬度仪测试,但对于普通消费者来
说不可能具备这样的仪器条件。那么可以通过以A刀刀刃轻轻划动B刀刀刃(注意
力度适中,以免搞坏刃口),如果有迟滞感,基本可判定A刀硬度高于B刀;相反
则感觉易打滑(类似于以普通刀具划动玻璃会很滑)。以上方法仅供参考。

⑵开刃的方式。分为机器开刃和手工开刃.

所以单就锋利度而言,钢材硬度更高的,刃口度数更小的,刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”,更好用,尤其是切片刀。所以同样材料,工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度,易磨性相对更好,这个是由工艺,刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅,用后磨起来更费劲,而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。

二、使用舒适。刀柄设计要人性化,拿握舒适。
在刀柄方面主要材质有木质,工程塑料、钢柄等,各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;传统锻打工艺的刀具多采用木柄(圆柄居多),现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑设计,不会脱手伤及用者。
这点不用多说,起码的要求。

另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别,优劣。
冲压成型:简单地说就是用一整块大的钢板(比如厚度2毫米),通过冲床磨具直接冲压出一个完整的刀胚,然后进行后续的开刃,表面处理,热处理,上刀柄等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势,机械化程度高,表面处理更好,标准化程度高,细节更完美。目前超市等市场主流刀具基本都是这种工艺(广东阳江为代表,十八子,巧媳妇等)

传统锻打:与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚(通常是块状)烧至红热状态下,通过反复捶打(现在多用机器锤了),塑造出初步的刀胚,而后手工开刃(挫),表面处理,热处理等,成品菜刀通常刀背厚,塘口薄,横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言,锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀,锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些. 目前重庆大足县龙水地区还在坚持这种传统做法

下期预告 如何正确洗菜

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