鱼鱼美食第4期,如何正确的洗菜?

在前面的几期我们重点说了如何切菜如何选择菜刀如何练习切菜刀法,今天我们来说说洗菜,洗菜是每天都必须要进行的步骤。但是你真的会洗菜了吗?洗菜应该用流动水还是用盆装水、要洗多少遍,怎样洗才能洗得干净又不流失营养?   在把食材放进锅之前要彻底清洗干净,因为在种植的过程中,蔬菜瓜果容易沾染农药和污染物,因此在食用之前要彻底的清洗,以免对人体造成不良的影响。那么要清洗几遍才能把有害物质洗干净呢?

在各个可能环节减少有害物质的二次污染和二次残留


Glenda Lewis 是FDA在食源性疾病研究领域方面的专家。他指出食品可能会在很多环节上受到污染。在种植阶段,水果蔬菜可能被土壤、水和肥料所污染。在农作物收获之后,会经过很多环节,这都会增加被污染的风险。甚至在消费者购买水果蔬菜之后,在用其制作食物的过程中或者在其存储过程中,都可能被污染。综合考虑到这些因素,在食用之前,准备安全的食物就至关重要。
FDA指出,在购买水果蔬菜的时候,避免选择受伤、破损的产品。对于预处理的食材,如预包装的莴苣片、西瓜片,应及时冷藏保存。除此之外,这里有一些建议如下:
1、在准备新鲜食材之前,用温水和肥皂洗手至少20秒。
2、切掉果蔬受损的部位。
3、用自来水洗菜时,轻轻搓揉。不需要使用肥皂或者洗洁产品。
4、在削皮之前,应先将其洗净,以避免脏东西和有害细菌通过削皮刀污染果蔬。
5、使用清洁刷清洗表皮坚硬的果蔬,如柠檬、黄瓜
6、用干净的毛巾或纸巾擦干,减少表面细菌残留。
7、扔掉莴苣、大白菜等叶菜最外面的叶子。
Lewis 说,容易腐败变质的食品应该保存在4℃以下的温度。由于食物在加热过程中能够杀死有害微生物,因而感染食源性疾病的最大风险在于生食各类果蔬。他还指出,应尽量避免食用在各种沙拉、三明治,以及一些亚洲食物中存在的生豆芽菜。
文章来源:http://www.fda.gov/downloads/forconsumers/consumerupdates/ucm256220.pdf

如何正确的洗菜呢?


目前比较主流的两种洗菜方法,第一个是在水龙头下用流动的自来水清洗,第二种是用盆子盛一盆水,将菜浸泡之后再清洗。那么这两种方法哪种更有效也更健康呢?

  相比起把菜泡在水盆里,其实流动水洗菜更有效健康。因为浸泡很容易让水中的污染物渗入果蔬当中,尤其是在水中加盐浸泡的这样方式。盐水洗菜只能去除果蔬表面的农药,并且因为盐分的比例很难控制,如果过高会容易让钠离子渗入果蔬,增加了日常饮食的盐分摄入量。另外,如果盐水浸泡时间过长会容易导致果蔬的细胞脱水,一些有益的如B族维生素和矿物质比较容易溶于水而大量流失。

  因此,在洗菜的时候最好使用流动的清水。如果是要去皮的,可以在清洗两到三遍后进行烹调;如果要连皮食用,建议先用流动水清洗三到四遍,用清水浸泡几分钟后再冲洗几遍后才下锅烹调。

  瓜果类蔬菜切块后不要再清洗

  有人习惯将瓜果类蔬菜(如青瓜胡萝卜)切块后再用清水冲洗一遍,目的是要让蔬果更干净。但是这样的方法,却很容易让瓜果蔬菜中的水溶性维生素流失,并且在水质不好的地区还容易造成瓜果的二次污染。

  因此,瓜果蔬菜的清洗应该再切之前完成,并且切块后要尽快烹调,以免营养物质流失和氧化。烹调时最好大火快炒,最大限度的保存蔬果的营养物质。

下期预告:如何学习做菜?

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