鱼鱼美食第2期:切菜刀法,怎么练切菜刀工?切菜刀法图解

上一期鱼鱼美食,我们主要介绍如何切菜能更好的保住营养和更加美味,这期我们重点介绍切菜刀法怎么练习呢?看电视很多人那个切菜的刀工,切的快而且厚薄均匀,羡慕的不得了。那如何练习呢?

如何练习切菜刀工


1,练习准备工作

好的技术要有好的工具哦。

1)你需要一把好刀,要菜刀,不要剁肉的刀,拿着刀使劲挥舞(记得注意安全),然后使劲做砍的姿势,手不疼,那就OK了。刀要快,切菜前先在碗底擦几下。一个字:要轻.总以,要一把适合自己的刀并且锋利,哪把刀你切的舒服用哪把,这个在于手感。推荐阳江十八子,京东可以买,不要十明治。了解更多查看鱼鱼美食下期:鱼鱼美食,如何选菜刀

2)一个好的案板是决定你切出东西好坏的另一个因素,重、切菜稳,案板不跑,才是好案板。那些薄(竹)板、塑料的,都不是很好,如果有条件的,可以选用厚度超过5公分的木头案板。总之砧板要厚实,表面要平整。最好的砧板为银木, 论斤买回来,拿油浸泡。这样一块砧板用上十年也不会开裂。


2、切菜的手姿,一开始我不信,后来我发现,这个真有讲究,姿势摆舒服了,切出来的就是不一样。切菜的时候左手手指微微弯曲,用中指指头第一关节抵住刀面,这样切菜的时候就不会切到手了。我师傅切的土豆丝每根丝均匀一致,切的非常快。他要我每天切土豆丝来练习刀功,切成他那样就小有所成了。还可以参考下面的切菜刀法图解.




3、最最最最重要的一点,不做好这一点,以上3点都是白搭。多切 ,切的多了,自然就快了,快了,是因为就熟练了,熟练了,自然就好看了。可以买个几百斤萝卜,没事切几十个。图省事的话可以揉块面团,练完加点水揉揉继续切。


下面是一些切菜刀工的理论知识:


1. 刀技的作用是什么?
  刀工技术的作用有:
  (1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。
  (2)便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。
  (3) 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。
  (4)整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。

2 刀技的意义有哪些?
  刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。

3. 刀技的基本要求是什么?
  改切菜肴原料时要求做到:
  (1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。
  (2)必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。
  (3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。
  (4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。
  (5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。
  (6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,

5. 什么是切?切的运刀技法有几种?
  切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同,又分:直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

6. 什么是直切?
  直切,又叫直刀切,适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直,故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。

7. 什么是推切?
  推切刀技是切无骨薄小的原料,刀的运动是由内向左前方推动作功,故称“推切”。

8. 什么是拉切?
  拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切
法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。

9. 什么是锯切?
  锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

10. 什么是铡切?
  顾名思义,铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。

11. 什么是滚料切?
  在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。

12. 什么是抖切?
  抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形状。

13. 什么是劈
  劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术,施刀方法根据原料的大小,分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。

14. 什么是跟刀劈?它适用于哪些原料?
  跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断,需要连劈两、三次才能劈断的原料,如猪肘子、猪头等。

15. 什么是直刀劈?此法适用于哪些原料?
  直刀劈是开片刀工技术的施刀方法,右手握刀,对准要劈开的原料,用力劈断,这种刀法称为直刀劈。它使用于体大,带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、、鸭、鱼等。

16. 什么是拍刀劈?它适用于哪些原料?
  拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背猛拍下去,将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料,如鸡头、鸭头、熟蛋等。

17. 什么是拍?
  拍刀技是属于平刀法之一,施刀方法刀身放平,轻轻地将被切原料拍松,使其更好地吸收调味,它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。

18. 什么是斜刀片?
  斜刀片也称坡刀法,是片法的一种。操作时,刀身与原料成斜角进行,因此,这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴



查看下期:鱼鱼美食,如何选菜刀

shuiguo.downqq.comtrue/zt/133839.htmlTechArticle上一期鱼鱼美食,我们主要介绍如何切菜能更好的保住营养和更加美味,这期我们重点介绍切菜刀法怎么练习呢?看电视很多人那个切菜的刀工,切的快而且厚薄均匀,羡慕的不得了。...

声明:小鱼健康网所有内容均由用户提供或网络收集,登载此文只出于传递更多信息之目的,不代表本站任何立场,文章内容仅供参考。中医中药、养生及医学具体治疗及选购等,请您咨询专业医生或相关领域专业人士。
相关频道:
分享到

评论