鱼鱼美食第1期:切菜的技巧,如何切菜更能留营养,味道更好

切菜技巧有很多种,但是如何才能切的菜既能速度快又能保住营养呢?下面小鱼鱼就带你去看下,如何切菜有营养,和哪些日常生活中的错误的想法

切菜技巧一:不切断蔬菜是否能更好的留住纤维?

你老师的同事是不是在潜意识里把这种白菜的筋误认为成纤维了,所以只能竖着切不能横着切啊……
  • 纤维素(Cellulose)是细胞壁的组成之一,「细胞壁的纤维素形成微纤维(就是图里蓝色圆柱状的 Cellulose Microfibril)。宽度为10-30毫微米,长度有的达数微米。」(维基百科)
  • 「纤维素的主要生理作用是吸附大量水分,增加粪便量,促进肠蠕动,加快粪便的排泄。」(维基百科)
也就是说:
  • 纤维素是细胞级、微米级的东西,你就是把蔬菜榨成蔬菜泥都不会影响纤维素的利用,更别提刀子切了。当然,如果过滤成蔬菜汁,那纤维素就都剩在那堆渣滓里了……
  • 纤维素能够帮助消化,不是因为他很长、很直、很硬……

所以说这个说法是不成立的哦。

 

切菜技巧二:切菜的形状有什么讲究?


比如:土豆切片、丝、块,做出来的味道是不一样的。不同的菜切成不同的形状有什么讲究? 小鱼鱼就跟各位爱做饭的知友们分享金灿灿的生活小智慧呀。

我觉得按照菜的形状类型来说怎么切比较好,这样也方便大家整理。

1 块状

这类里包括土豆,胡萝卜,密度较大的菌类(如腿菇),莲菜(藕)等等
A凉菜 很多凉菜为了保持菜的营养,一般会切成丝或者薄片或者小块。为的是焯水的时候能快速出锅,并保持菜的形状。
注:焯水的目的是为了口感不那么生,也是为了卫生,还有就是美观。例如:胡萝卜丝焯水和不焯水,颜色是不一样的。焯水时一般是不掉色无味的先焯水,掉色和有味的后焯水,例如红莲,西芹等。焯水时,一般是等水烧开,把菜放漏勺里,快速在水里晃动(新手抖动的速度要慢,幅度要小,否则抖出锅,吼吼,可别说我没有讲啊),大概有半分钟就可以了(要是菜多,可多焯几次)。然后把菜投入凉水里,就可以了。
B炒菜 炒菜如果是爆炒,当然是食材越细越好,越容易成熟越好。同时也要兼顾其他食材的成熟速度和美观,所以就@赵世奇所说的“青椒土豆丝”里,青椒丝的出现就不奇怪了。如果不是爆炒,属于清炒或者慢炒类的,如红焖茄子。出于美观的考虑,土豆和茄子的大小会大致一致,但土豆会先期处理,油炸之后再一起炒。此外,对于切片和切丁来说,
注:切块状土豆的时候,一般厨师会用刀轻轻把刀砍进土豆,再掰开土豆,这样在油炸的时候,会熟的块一点(切开的会有一个光滑的表面,土豆里的水受热后会从土豆表面析出,油会在表面迅速移动,这样加工时间会长,掰开的会有细微的撕裂的地方,油会更容易加热土豆。其他也类似,比如茄子。但胡萝卜例外哦)。

C炖菜 由于加热时间长,对于食材的形状没有什么要求,只要求美观。

2 清脆条状

这类蔬菜和食材包括西芹,豆角和某些菌类等
A凉菜 这类蔬菜,一般会斜切,一是为了美观,还有就是最大限度的在某一尺度下的保持其营养成分不流失。由于斜切,其在焯水的时候受热面积会增大,于是出水的时间也短了很多,这样就保证了营养流失的最少了。
B炒菜 由于这类蔬菜或者食材容易成熟,所以也会和凉菜一样采取斜切的模式

3 肉类

横牛顺鸡斜切猪,这个大家都知道吧。好吧,还有不知道的,这句话说的就是刀刃相对于肉的纤维走向而言的,为的是方便加工成熟。切的大小???看你准备做什么菜吧,别太大就行。对于鸡肉,和鱼肉,都是比较容易熟的,别切的太狠就是了
注:对于新手和女性而言,刀太快容易伤手,而且肉滑腻腻的不好按住,可将肉切条,在冰箱里冻十五分钟(时间和季节以及个人切肉的能力有关,最好是拿出来后肉的表面有微小的冰晶和白霜,但肉未冻僵为好),再切,相对好一点(若还滑。可垫块干净的毛巾,安全第一哦)。切肉的老说法:横牛顺鸡斜切猪。
切以上三种肉要与肉的纹路找对角度,这样切出来的肉形状好、易熟、口感好。

4其他

豆腐和大部分菌类
这类食材不好分类,要看和什么食材和它们配,还有烹饪方式决定了切的方式

5.主料加工的形状基本包括块,段,片,条,丝,丁

块:正方块,长方块(酱方,东坡肉,排骨之类)菱形块(冷菜拼盘)三角块(豆腐,豆腐干)瓦型块(块鱼,熏鱼之类)劈柴块(比如上面说的莴笋,具体方式是用刀切入,再撬出一块,像劈柴一样)
段:鱼段,段,山药段,主要是跟原料的原本形状有关
片:形状跟规格很多种,厚度主要看原料质地,品质比较差的鱼肉之类易碎的切厚点,有韧性的可以稍薄,切片时还要注意原料的纤维纹理方向,比较老的逆向,比较嫩的顺向。
条,丝:粗细不等,按加工方式选择。
丁:切条再剁粒,立方体,鸡丁肉丁,一般用来炒或者拌馅。



以上是切菜的原则,但要根据实际情况而定。
总的来说:烹饪的方式决定了菜的切法,菜的属性决定了菜的切法。另外成菜的美观也很主要。
无论怎么样切,安全是第一的,不要为了薄或者细而过分的追求效果,建议循序渐进。
做饭无论怎么做,卫生是第一的,不要为了爆炒的脆感而放弃卫生。
享受烹饪过程的美感,远远大于吃的时候的快乐,当然,和朋友欢聚是另一说了。


刀工与美食的味道


刀工处理决定原料的形态,原料的切配跟所采用的加工手段相匹配是最基本的。
1,便于入味:比如蒸鱼要花刀,比如萝卜炖汤的时候可以用刀拍松,青菜如莴笋这类质地比较紧密的原料切配时表面最好不要太平滑,表面粗糙更易吸附调味料,肉类有时候敲打戳孔也是一样。
2,便于排除异味:这个跟便于入味是一个道理。
3,便于成熟:原料加工是一个传热过程,切配时大小一致才能保证受热均匀,成熟度一致。
4,美化作用:大家都喜欢东西整齐美观,规格一致。


下期预告:切菜刀工如何练习?

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