类别
上海菜 健脾开胃调理 消化不良 补阳调理 贫血调理
口味
此菜褐白相间,脆嫩与嫩滑搭配,清鲜爽口,口感极佳。
炒鸭肫做法
1. 鸭肫剖开,除去污物,剥去硬皮,然后洗净,片去四周的筋膜,平片成圆形薄片;
2. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下,捞出,用冷水冲凉待用;
3. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡;
4. 虾仁洗净,沥干水分,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆;
5. 净锅上旺火烧热,用油滑锅后,放入熟猪油,烧至五成热,先下虾仁划散;
6. 待虾仁呈玉白色,再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒;
7. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时,立即倒入勺沥油;
8. 锅内留少量底油,将原料全部回锅,泼入碗芡,用勺边推边翻,使芡汁裹住原料;
9. 再下熟猪油10克翻出光泽,淋入香油,迅速出锅。
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