手工面包第一步:揉面发酵步骤图

        家庭制作面包,不仅味儿香,用料上乘,而且健康。不过,做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面,就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感,也同样是非同一般的。

        常来博客的新手朋友们,估计应该都已经看过“面包新手攻略”了。没错,这篇纯文字的东西如果你能啃下来,就说明你已经具有了制作面包的最关键的精神——细心和耐心。不过那篇文章没有配步骤图,也一直是我的一个遗憾。所以今天,特意拍了几张图片,让大家对照着看。当然,照例是新手攻略,老鸟止步哈。

        下面就跟着步骤图一块再来重温一遍吧~

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        根据面包的配方不同,所用的材料会有所差别,但基本上一般的面包揉面过程,都可以参照以下步骤:

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母(如配方使用120克水,则用60克水溶解酵母)。

2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量,并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的等除黄油以外的配料。

3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。

4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。

        TIPS 1:如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

        TIPS 2:不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

        TIPS 3:刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

        TIPS 4:建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

5、揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。

        TIPS:家庭手工揉面的方法,多种多样,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一样的,就是快速不断搅拌面团,让面筋不断生成。

        可以选择的方法如:一、选择一张和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,侧着身子用手快速按揉面团,并把身体的力量压在手上,利用腰部和身体的力量来揉面。

        二、摔面团。并不是对所有面团管用,有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

        TIPS:黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”,也就有“先油法”,有些面包师认为如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用“后油法”。

7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。

8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。

9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。

10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

12、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。这个时候,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破,如图所示。

13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司,奶油白土司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。

14、把揉好的面团放进大盆里,表面盖上保鲜膜或者湿布,放在室温下进行第一次发酵。

15、发酵时间随温度而定,温度高则发酵时间短,温度低则发酵时间长。28度左右,大概1个小时,面团可以完成发酵。

16、判断发酵是否完成的标准:面团发酵到原来的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。

17、把发酵好的面团挤出空气,根据配方的要求分成所需的份数,放在室温下醒发15分钟左右,然后,就可以根据各配方的具体情况,进行整形、第二次发酵、烤焙了。

        TIPS 1、揉面到各个阶段所需要的时间,我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的,有人揉了1个小时才揉好,有人却只要十几二十分钟。

        TIPS 2、此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力,购买了面包机或者厨师机来帮助揉面,使用机械揉面的流程大致是一致的,可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

        揉好了面,就赶紧开始制作自己理想中的面包吧!

        揉面是一个力气活儿,但是既可以做出香喷喷的面包,也让身体充分的运动了,顺道消耗点热量。一举两得哦。如果有人问你:做这么多点心吃,你怎么还不胖?

        你可以回答:揉面揉的呗!

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